食物反腐，你的措施得力吗

香浓

文/范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

　　节日假期里，家家户户都会储备丰富的食材，再加上亲朋好友互相拜访赠予的食品，家里的冰箱和储物间往往都被塞得满满当当。但是，这些食物如果储藏不当，不仅会导致食物的风味劣变，营养价值下降，还可能出现氧化、长霉、腐烂等情况，最终变成关乎生命健康的食品安全问题。

　　乍暖还寒时候，食物“反腐”最难将息。各位食物检察官们，你们的食物“反腐”计划制定好了吗？

　　蔬菜和水果

　　在蔬菜中，绿叶蔬菜最易萎蔫，从而造成维生素的损失，室温存放还会增加蔬菜内亚硝酸盐的含量。所以,一般绿叶蔬菜建议在3天内吃完。最好的储存方式是将它们用软纸包裹，装入食品塑料袋后放入冷藏室。存放时注意不要贴近冰箱内壁，避免冻伤蔬菜。豆角、茄子、青椒、胡萝卜、白萝卜等蔬菜如果想储存3至5天，也需用软纸包裹，放入塑料保鲜袋里，然后再放置到冷凉处保存。洋葱、土豆、大白菜之类的蔬菜因为耐储性较好，一般可存放2周以上。但值得注意的是，土豆需要避光冷藏，否则变青发芽后的土豆会产生毒素龙葵碱。

　　水果中，草莓、蓝莓、葡萄等浆果如不立刻食用，需冷藏保存，而且最好在24小时内食用。柑橘类和香蕉、芒果等各种热带水果不宜冷藏，放在室内冷凉处即可。苹果和梨可以冷藏，但如果室温不高，放置于凉爽处也可存放半个月以上。不过，要注意经常检查，发霉腐烂的，应及时挑出，避免周围的水果遭到污染。

　　肉类与水产类食品

　　烹饪过的肉制品中，当天制作的酱卤肉可以放在保鲜盒中，置于冰箱零度冷藏后能保存2至3天。腊肉香肠类不建议放冰箱内部储存，更宜放在其他干燥凉爽处。

　　刚买回的未烹饪过的鱼类和生肉，如果是当天食用，可以放在零度保鲜盒或冰箱的下层短暂保存。但如果当天不能全部烹调，则建议按照单次烹调所需的分量将其分割成多份，然后将每小份分别用保鲜袋包装后，置于冰箱冷冻室内保存。需要用时，把冻鱼或冻肉提前一夜从冷冻室取出，放在冷藏室的下层缓慢化冻。这样既能节约电费，还能让肉更均匀地化冻。更重要的是，这样做有利于防止细菌增殖，并且避免了水泡化冻方法导致的肉中营养素和鲜味物质的流失。

　　鱼虾等水产品往往容易沾染耐冷致病菌，这种病菌在冰箱中仍可繁殖。因此，鱼干、虾皮、海米等一次吃不完的水产干制品，建议装袋密封，放在冷藏室中保存，每次取用后需立刻重新封口冷藏。从而避免细菌过度分解蛋白质产生刺鼻气味，并减少致癌物亚硝胺类的合成。

　　主食和糕点

　　主食类如馒头、烧饼、寿桃、面包等如果购买了超过两天的用量，建议把超过的部分进行分装，然后密封冷冻保存。食用前只要用微波炉“解冻”档将其化冻，口感即可恢复柔软如初。

　　蛋糕中，如果是纯奶油蛋糕，则当日内必须吃完，否则造型和口感均会变差。如果是植物奶精制作的蛋糕以及其他柔软糕点的话，剩下的部分则可冷藏，但也要在48小时之内吃完为好。

　　各种酥点和油炸类小食品建议在一周内吃完，否则会发生明显的脂肪氧化。饼干曲奇等宜放在室温干燥处保存，避免受潮发霉。

　　坚果油籽和水果干

　　坚果油籽和水果干都是干燥的食物，最怕的就是长霉。特别是南方很多地区，冬天仍然有很高的湿度，各种干货零食一旦开封接触空气，就会很快吸潮。食物吸潮后霉菌就容易滋生，甚至可能产生毒性极大甚至有致癌性的霉菌毒素，如黄曲霉毒素等。因此建议购买干货零食时选择小包装，以便每一小包开启后都能尽快吃完。如果要购买大包装，也建议选择真空包装。

　　坚果油籽的另一个隐患是氧化。随着存放时间的延长，坚果油籽中的不饱和脂肪酸会和空气中的氧气发生反应，生成氧化产物，并逐渐产生不新鲜的气味，也就是所谓的“哈喇味”或“油蒿味”。这种令人厌恶的气味意味着坚果油籽已经不适合人类食用，其中存在的大量自由基反应产物，不仅让食物失去营养价值，还会危害食用者的健康，导致人体组织氧化受损。所以，如果闻到了明显的不新鲜气味，一定要毫不留情地把它们扔掉。

　　水果干面临的主要问题是生虫。好在春节期间是冬季，倒是没有长虫的麻烦。但如果夏季购买了水果干就需要特别小心。建议将水果干放在不透水不透气的包装中，置于冰箱内冷冻两三周，避免生虫。

　　吃不完的水果干和坚果都可以用冷冻方法来延长保质期。但要注意，必须趁它们干燥时赶紧分成小包，并分别用防水的材料包装好，然后再进行冷冻保存。而每次想食用时，记得将它们从冰箱取出后先放在室温下几个小时，等包内的食物温度平衡到室温之后，再打开包装食用。否则冷的食物接触到热的室温空气，水汽会迅速凝结在冷的食物表面上，导致坚果和水果干吸潮，这样一来不仅影响口感，而且此后食物也会容易霉变。

　　值得注意的是，如果没有抽真空，那么坚果和油籽即便在冷冻条件下，仍然会缓慢发生氧化变质。所以，不要因为放入冷冻室就长期忘记它们的存在，应尽早食用。

　　饮料酒水和糖果

　　未开封的饮料、果汁和啤酒不必放入冰箱，放在阴凉处存放即可。但大包装纯果汁如100%橙汁等一旦开封，就必须放在冰箱里，且应在48小时内喝完。葡萄酒开封后喝不完应当及时塞上瓶塞，并在一周内喝完，否则就可能变味变酸。

　　糖果类均宜在干爽阴凉的室温中保存。巧克力长时间冷藏或冷冻表面会长霜，口感细腻度变差，所以也应适量购买且及时食用。

　　冰箱储存注意事项

　　要保证食品安全，冰箱储藏食物时必须做到生熟分开。建议将食物进行分装，避免交叉污染，也避免串味。生肉、熟食、蔬菜等不要放在一层、一个抽屉或一个保鲜盒当中。海鲜类和畜禽肉类也不能放在一个保鲜袋中。

　　在冷藏室中，一般来说，熟食物和直接入口的食物要放在上层，如剩饭菜、酸奶、牛奶、熟食等；生食物要放在下层，比如生蔬菜、生豆腐、冷藏化冻的鱼肉等。冷冻室和冷藏室一样，也必须生熟分开，荤素分开。冷冻室里的生鱼生肉都会携带很多细菌，甚至多种致病菌，万万不可和熟食品、速冻主食和冷饮们混在一起。

　　其实，如今的商业服务已经十分发达，大家不妨提前问清楚商业网点的放假时间，然后根据实际情况每次采购供全家食用三天的食材，再备齐油、盐、酱、醋和葱姜蒜等各种调料即可。花大笔新鲜食材的价钱购买大量食物，最后吃不完还要浪费了冰箱电费去储存，储存后的口感和营养价值都不如食物新鲜时的状态，实在是得不偿失。