怎样吃素食不影响健康？

香浓

有一次，某宗教团体邀我去谈有关饮食与健康，我就订了一个题目，叫“素食～速死吗?”这让他们非常震撼，每个人眼睛都睁得雪亮，追问我：“难道吃错素会导致速死吗?”

　　我受邀到各地演讲，也观察当地的素食餐厅，了解人们吃素情形。结果发现一些问题，经整理后，总结出素食的十大陷井。如果你吃错“素”，这个“素”对身体所造成的伤害，将不比荤的差。

　　第一、油太多

　　很多店家因怕客人吃素菜后容易饿，就在煮菜时多加几滴油。其实吃素后会容易饿的原因，并不是素菜品质不好，而是素菜不会增加肠胃负担，消化非常快。它不像一般肉类，进入体内，至少要经过四至六个小时(如果是油炒或油炸，甚至要十个小时以上)，才会通过胃，而到达小肠，让身体处于长时间的劳累。

　　也因此大部分的年轻人或中年企业家的消化系统都不好。归究起来有两个原因：第一他们吃进不易消化的食物;第二他们太少吃主食，也就是说，太少摄取糙米、小米、红米、地瓜等五榖类的食物。

　　如果你吃素菜后，经过两三个小时就通过胃，经过小肠。这表示你身体对这些食物的吸收、排泄、消化都非常顺畅，才会很快就有饱足感，而且很快又有饥饿感，这是你的身体不因摄入的食物而成负担。

　　为了让顾客不容易感到饥饿，便用了很多含油脂的食物，用油热炒，素菜经高温热炒容易产生致癌物。所以学术机构调查指出，吃素人口罹患心脏血管疾病的很多。不管植物油或动物油，它们都会导致人体内坏的胆固醇(LDL)增加，及消化系统负担，这时不但血脂肪和胆固醇会增加，三酸甘油脂也会提高。所以素食第一个错误就是用油太多，经常用油热炒。素菜应该用水煮、清蒸、或川烫、慢炖，才能保存食物的营养。

　　第二、蛋白质摄取量太高

　　蛋白质的基本结构是胺基酸，而人体所需要的胺基酸有廿二种，其中有八种被称为“必须胺基酸”是人体无法自行制造的，必须靠摄取食物才能供给。如果蛋白质不足，身体的指甲、头发、五脏六腑等器官当然没法修复。

　　可是，一旦我们摄取的蛋白质超过身体所需的两倍以上时，它不但对身体没帮助，反而造成伤害，而且很容易导致细胞的癌化。

　　譬如体重60公斤的，一天所需的蛋白质最多是乘以0.6，也就是36 公克就够了，当然老人、小孩及孕妇的需求量较高，可以乘上0.9左右。

　　素食者平常大量食用豆类制品，蛋白质摄取已偏高。加以我们又常爱吃大量的豆类再制品，这实在不妥，最好是黄豆、白扁豆、红豆、绿豆、黑豆...都要食用，这样营养才均衡。

　　蛋白质在整个营养摄取中所占的比例应该是多少呢?大概是10%～15%左右。油脂应保持在10%，要尽可能从食物中摄取，譬如坚果类就含有非常好和丰富的亚麻油酸等非饱和脂肪酸，它不但不会制造坏的胆固醇，还会降低体内坏胆固醇，提高好胆固醇的含量，对身体大有帮助。

　　第三、素料吃太多

　　素食料理尤其是素食餐厅，都使用了大量的素料。这些素料要保存三个月、六个月，甚至一年，若没加入食物添加剂(如色素、安定剂等)，怎么可能保存这么久，怎么能增加口感。除此很多素料基本上钠的含量都偏高。钠高钾低，细胞就容易癌化，代谢系统就会出问题，这是值得深思的。因此我们要慎选素料，不要让吃下去的素料，因为添加的人工甘味剂、防腐剂、膨松剂，反而造成身体的负担。

　　第四、调味料

　　一般素食餐厅的口味太重，尤其是糖和盐。多糖影响身体代谢，增加胰脏负担。血中的胆固醇增加，血浓度也会增加。糖非常可怕，所以有人说它是人体杀手之一也不为过。

　　另外，素菜的味道太重，使我们忽略了食物的原味。其实应该推广原味食物，也就是不要在食物里额外加盐，如果一定要加，也是少量就好，至于汤可用昆布来熬汤。如果非加重味道不可，我个人建议用粗盐。但一定要记住，加少量。

　　第五、熟食太多

　　上面提过，构成蛋白质的原料是胺基酸，而人体所需的廿二种，其中八种必须胺基酸是人体无法自行制造，必须靠外在食物供给。这八种必须胺基酸当中，有两种只要一遇到高热就马上被破坏。

　　所以我们吃了那么多熟食，你认为蛋白质会够吗?蛋白质虽多，但里面的两种必须胺基酸已完全被破坏。没有这两种必须胺基酸，另外的六种也不能形成其它十四种胺基酸被身体所利用，所以我们吃了很多蛋白质，反而形成一种负担。因此建议大家尽可能把生食比例提高到50%。

　　生食有足够的食物酵素，这些酵素可帮助食物分解。

　　第六、叶菜类太多.根茎类太少

　　有两个原因，建议大家在体质调整期尽量减少叶菜类摄取。

　　第一、一般来说叶菜类的农药比根茎类多

　　第二、叶菜类较寒，有使病体更加虚弱之虑

　　一般素餐厅，叶菜类所占比例多数大过根茎花果类。或许有人会说：“我都买有机的!”但是目前有机食品的认证单位，还不够全面。

　　第七、芽菜太多

　　芽菜类如苜宿芽和小麦草等是非常好的食物。但我临床研究发现，芽菜类并不适合每个人食用。

　　北方气候和环境是可食用芽菜。台湾地处亚热带，多数人的体质并不适合吃苜蓿芽或小麦草汁。虽然，苜蓿芽可使体内坏的胆固醇(LDL)下降，但它所含的皂素，能溶解红血球，妨碍人体利用维他命E。苜蓿芽还含有一种名为左旋大豆氨基酸(Lcanavanine)的天然有毒成分，会增加自体免疫疾病的发炎反应，食用愈多，免疫功能失调的现象就越严重。它会使免疫系统误将自己体内的细胞当成抗原，而产生抗体来破坏抗原。其实苜蓿芽早就被证实会诱发红斑性狼疮，使红斑性狼疮及其它自体免疫疾病恶化。

　　小麦草汁则较适合温带或寒带的人饮用，热带与亚热带人并不适合。其他像绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽和红豆芽，都是很好的食物，无须独尊苜蓿芽或小麦草汁。

　　第八、纯净水

　　当我们喝的水是所谓的“纯净水”时，我们喝进去的只有水，什么都没有。

　　喝正确的水;喝对的水比喝水还重要。每天要喝3,000c.c.以上的水。早上起床的那杯1,260c.c.的好水，在未洗脸、未漱口前，逐口慢慢喝下去。如此经过一段时间(约一周)，你不仅身体健康，个性也会变得不缓不急，性情变得非常温和，不会急躁。而且看人愈看愈顺眼。

　　第九、吃精致白米白面

　　吃糙米。刚开始不太习惯，可把糙米跟白米一半一半混合，再加点红豆、黄豆、枸杞，或红枣、莲子、薏仁一起煮，相信你的家人会特别喜欢。大家可以做实验，把白米跟糙米一起放到水里，几天后你会发现白米臭掉了，而糙米发芽了。为什么?因为糙米有生命，白米没有。白米的保护层(外面的米糠及里面的胚芽)都被破坏，所以它的营养逐渐被氧化。

　　白米失去了保护层，就没有屏障保护。所以人家说吃饭会胖，就因为我们吃的是白米，只有热量，没有任何营养。白米饭进入体内，会变成很大的负担──热量很高，但没足够的营养。

　　既然白米没足够营养，为何商人还要将糙米辗成白米?理由很简单，因为白米比较好储存和运送，亏损降低，储存时间变长。同样的，纯净水也是，商人最喜欢卖纯净水。试想，连细菌都没办法在纯净水里面生存，所以用它来养花花死、养鱼鱼死;人喝下去能不出问题吗?

　　第十、未考虑地域和季节问题

　　“一方水土，养一方人”。你在这个地方生存发展，这个地方所生产出来的植物、生物，就是我们养生的最好食物。

　　举例来说，在台湾，我发现绝大多数的北部人不适合吃莲雾，可是南部人就非常适合吃(当然有农药的就不要吃)。另外马铃薯，中部人就很适合吃，南北部的人便不适合吃;地瓜则适合每个地区。再如糙米，不管台湾南北部，甚至长江以南以北，或美国东西两岸、偏南偏北，都很适合吃。而燕麦、荞麦就比较冷的地方才适合吃;南方温暖地带就不适合。但是澳洲人又适合吃，为什么?因为当地盛产这些食物。

　　可是很多素食者并没注意这个问题。所以他们吃了很多冷冻食品(都是过季的);吃了很多进口食品(非当地盛产的)，还有更多的加工食品。为什么很多人吃素，身体却愈吃愈差，这是一个主要原因。