蒸菜用葱丝，炖鱼用葱段

香浓

来源：人民网-生命时报

　　葱是很多家庭必备的食材，其味道独特，常常用来调味。鲜为人知的是，葱的形态不同，其适用的菜肴也不一样。

　　葱段、葱结用于烧菜和炖菜。烧或炖一些腥味、膻味比较重的食材，一般需要用到葱段或葱结，即把大葱切成段、小葱打成结，与食材一同炖煮。比如，做红烧鱼时常常将葱切段与鱼同烧；烧鱼汤时一般先把葱切段，油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱，香味更浓，可去除鱼腥味。

　　葱丝用于海鲜类蒸菜。用葱丝蒸菜，具有补充增香和增加品相两个作用，一般与姜丝、红椒丝搭配使用。将葱切成细丝，与姜丝、红椒丝混合均匀后泡水，当海鲜类菜品蒸熟后，将泡过水的三丝摆在海鲜菜品表面，炝入热油，激发出葱的香味，再加入蒸鱼豉油即可。

　　葱度、葱花用于带肉类的小炒。葱度比葱结要短，1厘米左右，一般采用的是小葱的葱白部分。在烹饪当中，特别是带肉类的小炒菜品，放葱段会影响菜的品相，放葱花显得极不协调，不放又缺少香味，葱度就刚好；葱花一般用于补充提香，在菜品装盘之后撒入葱花，利用菜的余热刚好可以激发出香味。

　　葱油、葱粉用于拌菜。把植物油烧热，加入葱丝炸至变色，捞出葱，过滤即成葱油。制作葱油时，用的葱的种数越多，香味越浓。葱油一般用于拌菜、拌面，特点是葱香味浓而不见葱。葱粉是小葱干燥后磨成的粉，一般与其他调味料混合使用，增加菜的风味。

　　葱汁用于蘸料、调馅。葱汁是小葱切碎之后，用五成左右的油温炝出香味，调入盐、胡椒粉、味精制作而成的蘸汁，一般和姜蓉搭配使用，比如用作白切鸡的蘸料。葱汁还可用于调馅，特点也是葱香味浓而不见葱。▲

(责编：许晓华、李轶群)