寿司之神的衣钵 ——数寄屋桥次郎六本木店拜访记

X-Jun · 发表于 2013-9-9 09:16:19

2013-09-09 11:57 作者：梁紫晨来源：三联生活周刊
日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观，而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭，这对看似简单的组合，通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式，米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握，幻化出立体而丰富的多层次组合，这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物，可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。

“L先生吗？您的位置已经预定好了，周三中午11：30至13：00。如果您的预约有任何问题或变动，请按名片上的方式联系我们。”数寄屋桥次郎六本木店简约狭小的空间里，当他的助手翻看记事本告诉我预订成功时，小野隆正在专注地为当晚的7个客人捏寿司，眼神并没有因为我唐突地闯入而偏离手中的鱼和米饭。这是我对这位寿司职人，“寿司之神”小野二郎次子的第一印象。

不得不说，当我看到记事本上我的名字和11：30出现在一片琐碎的日文中间的那一刻，是我2013年8月13日最兴奋的瞬间。由于提前不到一个月才确定了此次日本之行，到二郎的银座本店朝圣是绝不可能了。我把一窥世界寿司技艺巅峰的希望寄托在由其次子隆主理的六本木分店上。事实上，这也不算是退而求其次的无奈之举，因为早在看影片《寿司之神》时，我对这位二郎一手指导，年纪尚轻（按照寿司职人的标准）就获得自己独立开店机会、却一直笼罩在父亲和哥哥的背影下的寿司职人就充满了好奇心，非常想了解在这样独特环境下成长出来的隆会赋予他的出品什么样的味道。

但即便这样，当我请求酒店前台帮忙预订时，服务员一看到“Sukiya-bashiJiro”这几个字，就立刻让我做好落空的充分准备：“我们会帮您不断打电话尝试，可您要知道这是东京最难预订的餐厅，即便是六本木店，预订成功的希望也很小。”正因为如此，我才在提出预订请求的当天亲自到店，如果真的没预订成功，也想通过当面交流争取店家的通融。

再往前追溯，这一切起源于大卫·贾博的纪录片《寿司之神》。当时的我刚开始对日本料理产生兴趣。日本料理对食材自然本味和季节性的追求十分贴合我的审美观，而寿司可以说是集中体现其追求的最佳菜式。鱼和米饭，这对看似简单的组合，通过职人之手对应季鱼类选择、处理方式，米饭浸煮技术以及捏制手法力度等元素的把握，幻化出立体而丰富的多层次组合，这种将自然界之美极简化处理以呈现其最真旨味的食物，可以说是日本饮食文化乃至日本审美哲学的浓缩。其简约美对我的冲击，比得上翻看《明式家具珍赏》时受到的震撼。然而，《寿司之神》带给我的，远远大于其美食主题。小野二郎的一言一行就仿佛他一笔一画写出的四个字——生涯仕事。我第一次接触到了职人精神：一生只求在一个领域成为专家，以十二分的认真对待从事的工作，永不满足自己的技术并永远致力于追求哪怕只有一寸的精进，全身心热爱工作，把工作揉进生活中。我至今从这四个字中汲取养分。