美味甜糟肉

香浓

来源：羊城晚报

　　过年，让我记忆犹新的是吃母亲制作的甜糟肉。小时候，过年总是我很盼望的节日，那种连空气都蕴涵着喜悦的气氛，能让我长时间处于兴奋和幸福当中。鲁迅先生说，旧历的新年毕竟最像新年。穿新衣服，领压岁钱，尤其是能吃到平时不能吃到的许多好东西，年糕、瓜条、花生糖，以及我最爱吃的甜糟肉。

　　在我的家乡，几乎家家户户都会制作甜糟肉，那是家乡特有的一种美味可口的食物，酒香中带着鲜美的肉香。

　　制作甜糟肉不是一件简单的事。首先要备好上好的肉料。除夕前，把养了快一年的鸡鹅鸭宰杀好，买回上好的猪头肉、猪耳、猪脚、猪肚或半肥瘦的猪肉，放进柴火烧的大铁锅煮，煮熟后捞出来晾干待用。其次是准备好制作甜糟肉的各种佐料，包括高度白酒、红曲、糯米饭、酒饼等。再次是制作甜糟。这是制作甜糟肉的一道关键工序，需提前5天焖好糯米饭，等糯米饭冷却后把碾碎的红曲、酒饼按一定比例均匀揉搓进糯米饭里，之后放进一个大瓦缸里，上面盖上干净的白纱布，让拌匀了红曲、酒饼的糯米饭发酵。最后一道工序就是把发酵后的糯米饭和高度白酒一起倒入一个带盖子的大坛里，再把晾干后的鸡鹅鸭肉、猪肉猪脚猪头猪肚放进大坛子，第二天就可以捞出来吃了。

　　这样一坛甜糟肉，如果天气冷，密封得好，一般保存一两个月是没有问题的。

　　在我家乡，春节期间，客人来吃饭时必定要上甜糟肉这道菜。一来表示尊重：以前人家生活普遍比较艰难，不容易吃到肉，上甜糟肉就表示对客人的尊重。二来也是一种礼仪：这道甜糟肉的摆放讲究仪式，上这道菜时必须摆“四点金”，即鸡头鸡尾巴鸡翅膀鸡脚都要齐全摆上，肉要装满。以前不少人家家里穷，亲戚又多，为招待日后来的客人，只好在碗底垫上一块大肥肉，客人也都识趣，只是象征性地夹一块甜糟肉吃，不至于让主人难堪。但小孩子就不管那么多了，一上桌就死命夹甜糟肉吃，客人一见自己的小孩不懂事，总会劝住小孩，让小孩多吃点别的东西。主人一般会推让一番，也有豪情的就主动夹给孩子吃。如今生活好了，家乡里好多人家索性不摆设“四点金”了，直接上一大盘甜糟肉，任客人吃。

　　甜糟肉虽美味，但各家的做法不一，口味也各不相同。有的甜糟肉偏咸，有的甜糟肉偏淡，有的甜糟肉酒味偏薄，有的甜糟肉酒味偏浓，有的肉质偏肥，等等，只有恰到好处的甜糟肉才好吃，这里面的技艺就很有讲究了。我母亲每年制作的甜糟肉都很好吃，我都很喜欢，每年过年回去都吃了很多，还是儿时的味道。只是每每看到母亲越来越花白的头发，爬满皱纹的脸，心中就有一种说不出的味道，感叹岁月的沧桑无情，但愿甜糟肉的美味能够给人们带来长久的美好记忆！

(责编：孙红丽、杨迪)