古城深巷 寻访大南门牛肉包子的味觉记忆

宜秀小孩

包子，大众熟知的主食之一，具有几千年的历史。其出现的时间不比饺子或粽子短。无论是在南方还是北方，包子的受欢迎程度都极高。

　　大南门，千年古城安庆最大的回民生活区，距离长江咫尺之遥。倘若走在大南门的老街上，遇到一间不大的包子店，再品尝一只可口的牛肉包子，我们习惯将这叫做“缘分”。

　　在这巨变的时代，大南门的人和食物，比任何时候走的都快。这里的包子，老面发酵，牛肉作馅，经过露天的滚油旺火，炉膛铁锅，油煎出浓香四溢的大南门牛肉包子。牛肉的香气，和那厚实的味道，深刻进这片满是斑驳的老街。

　　缘 起

　　民以食为天。安庆濒临长江，湖泊交织，四时继美;山清水秀，食材丰饶。这些先天的因素让这里的人，对于吃显得特别讲究。

　　一日三餐，从早点开始。一只小小的包子，能够在流传这么久后，直到今天，透过当地人的勤劳和智慧，依然能够保持着那份受欢迎的程度。

　　如今，包子可谓种类与花样繁多，口感也不尽相同。宜城街上那大大小小的包子店面，在原料制馅和包整工艺上都是各尽其妙。

　　不同的包子都有着自己独特的风味品相和技艺传承。尽管其做法万变不离其宗，但大南门牛肉包子，由于当地回民的智慧和勤劳，向我们展现着古城的历史变迁，以及生活的千般姿态和万般滋味。

　　上世纪70年代初，大南门清真牛肉包子店还只是个经营其他早点的作坊。四十多年后，大南门牛肉包子店，经过店主王建莲和童荣祥的努力，已经享誉四方。

　　说到这其中奥妙，王建莲坦言，这可能是由于包子所特有的“快捷性”，或许更适合现代人的快节奏生活。

　　“最佳的销售时间是早上五点多钟到九点多钟，这正是大部分人上班的时间。”每个清晨，王建莲忙碌的同时，也在仔细观察着老街的生活。这其中，绝大多数顾客为了节省时间，买了牛肉包子后就直接带走。

　　时 光

　　“很早之前，这个店是他(丈夫)父亲开的。那时候没有什么主营品种。主要就是当时回民的特色早点，就是锅贴、饺子之类，供应着这块区域内回民的早点饮食。直到上世纪90年代初，我和他都下岗了。”起早贪黑、经营店面的老板娘王建莲说，自那时起，自己、丈夫和公公一家两代人，开始逐渐与牛肉包子产生了难解的“缘分”。

　　聚居大南门一带的穆斯林善烹牛、羊肉，其从事清真的餐饮业，对丰富安庆牛、羊肉菜肴品种起了一定的作用。包子的馅儿，用大南门清真寺牛肉店不注水的放血牛肉，再合适不过。

　　“不仅要顾及咱们回民的口味，还要做适合所有人的口味。”带着这样的想法，王建莲和丈夫童祥荣起早贪黑，日旰忘食。

　　四十年的时光，如咫尺之遥的长江之水，穿过岁月，川流不息。

　　在经过了众人的赞叹和网络的传播后，大南门的牛肉包子除了名声在外，似乎也具备了更多功能。每个包子如同一个故事，一个小小的包子中容纳着大乾坤。它也似乎更适合现代化的生活节奏。

　　现在，你所吃到的大南门牛肉包子，除了自己独特制作技艺外，还加入了时间的发酵，咬一口，或许已经分不清，哪一个是滋味，哪一个又是情怀。

　　制 作

　　大南门的回民都说，自己的早晨，是从三、五个牛肉包子开始的。在这条古老的街上，每天都可以看到拿着包子边走边吃的人;每一个早晨，这条街的包子铺都是里三层外三层围绕着很多人。

　　8月的安庆，一早就开始热。老街的居民们，不急不慢踱步到店内，这是属于他们的早餐时刻。

　　王建莲的牛肉包子店，每天要消耗近千个牛肉包子。而每个包子，从制作到上桌，尽管不到几分钟的时间，但其背后却有着很深的门道。

　　王建莲制作的牛肉包子，从城里精挑细选优质面粉，用无任何添加的自然发酵技艺来和面。包子中的馅儿，根据比例进行调制，由牛肉和豆腐混合后捏进面皮中。

　　热烈的锅中一层浅浅的油，滋啦的声音仿佛停不下来，等待着挨个放进的那一只只包子。锅在王建莲的手中轻柔婉转，包子的颜色也逐渐由白变成金黄。

　　一小会的时间，热气腾腾的油煎牛肉包子就起锅了。排队的众人纷纷抬头注目，期盼着这一锅，自己能够赶紧吃上。

　　回过头看，面粉发酵，馅料调制，油煎的火候，锅内的翻面儿，融合的无不是智慧和手艺的结晶。与现代化的食品流水线相比，包子这个古老的食物，在这儿呈现出的是传统生命力。

　　情 怀

　　而那牛肉的香气，和厚实的味道，也深刻进这片满是斑驳的老街。顽强的味觉记忆，召唤着各地的人们，一路追随。

　　土生土长的安庆人张岩，大学毕业后，恋家的他选择回来，在沿江路开了一家百货店。从他的店到大南门牛肉包子店，大约有一公里的距离。就是这一公里，张岩每天早上都会走一遍，冲着的，就是那一只只牛肉包子。

　　“风雨无阻。我从小在这长大，在外上学时也是时常牵挂，牛肉包子就是最好的早餐。”张岩说，无论自己曾走多远，在脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，在记忆深处被锁定着，被牵绊着。

　　吃牛肉包子也得讲究，配上一碗热腾腾的绿豆圆子汤，对他来说，这不但是个吃早餐的过程，更是个享受的过程。

　　在这交通快速发展的时代，那些从远方慕名而来的食客们，也被这及有诚意的“美食作品”所打动。留下的是一句句赞叹和口口相传。

　　“去年，宁安高铁开通后，沿线和周边城市的游客都知道了咱这小小的包子店。”王建莲自豪地说，上海、南京、马鞍山、芜湖等周边城市的美食爱好者，均被这小小的牛肉包子所折服。网上那一篇篇“宁安高铁美食攻略”中安庆大南门牛肉包子的排名，足见其货真价实。

　　是的，不同地方的人来到这儿，根据各自不同的食量，三、五个牛肉包子，一碗绿豆圆子汤。现在，你吃到的，不仅是简单和方便，还有怀旧和乡愁。