安庆人说《吃》

宜秀小孩

搜集家乡的美食家、吃货们所撰写的有关《吃》的文章，集中为一个帖子，供大家浏览。
（吃，安庆人读为qī,这是古音遗存。康熙字典明载：《唐韻》《集韻》《韻會》居乙切，音訖，又《集韻》欺訖切，音乞。）

一：  安庆菜肴管窥

  作者：    白苓涧人   

      安庆始建于南宋绍兴十七年（1147），寓意“平安吉庆”。曾作为安徽省会长达178年，民国期间，安庆是省、道、县三级同城而治。民国16年成立安庆市，领辖长江两岸北市、南市（今池州市东至县大渡口镇）。安庆是近代文明进入安徽的最早城市之一。1902年《中英续议通商行船条约》辟安庆为为通商口岸，与芜湖、蚌埠、屯溪并称为安徽“四大市场”，随着安庆政治、经济和文化的发展，对以安庆为中心的沿江菜流派形成和发展起到积极促进作用。安庆频临长江，湖泊交织，鳞介肥鲜，四时继美，山清水秀，土地肥沃，物华天宝，食材丰饶，为安庆菜肴系列的形成奠定了物质条件。
     安庆菜属“南食”，据宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”，长江中下游的菜肴称为“南珍”、“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”，西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称，“虏食”主要指胡食。现我国饮食按文化渊源、发展历史及现状划分成八大菜系，安庆菜列为发源于古徽州歙县民间的徽菜系之沿江菜，徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，以皖南菜为代表。作为徽菜，流传于安徽地区，它的历史渊源与徽文化有密切关系，徽菜有皖南、沿江和沿淮三个支系，恰同安徽省的徽州文化、皖江文化、淮河文化三大地域文化圈严丝合缝一一对应，文化影响饮食，饮食彰显文化。饮食文化是社会生活中的一种方式，具有世代世袭的稳定性，是一个地区深层文化积淀的产物。皖江文化这一地域文化经久积年，潜移默化，对于安庆菜肴风格形成产生积极影响，安庆菜肴得益于民间（民间烹饪技艺传承交流），得势于地利（丰饶物产），得力于皖江文化（风俗民情），自始至终都烙上皖江文化鲜明印记。   
    在形成安庆菜肴的历史变迁过程中，移民起着极其重要的作用，安庆人先祖十之七八来自江西和徽州，来自江西、徽州的移民不仅带来程朱理学，还徙来徽州菜和赣菜，留下多款以烹制野簌家禽见长的菜肴，讲究原汁原味，时令时鲜。如： 现在安庆市名菜“米粉肉蒸蓬蒿”、（ 袁枚《随园食单》中有江西名菜“粉蒸肉” 记载）“鸡汤泡炒米”、 “蓠蒿炒腊肉”、“山粉圆烧肉”等。安庆菜兼收并蓄，受长江下游江宁帮、淮扬帮菜肴影响，汲取外帮菜之长，如：安庆市名菜“油淋回鱼”就是借鉴淮扬菜“白汁回鱼”。安庆襟江带湖素称鱼米之乡，水产资源丰富，安庆菜以善烹鱼虾鳖蟹鳝著称，如：“清蒸鲥鱼”、“石塘甲鱼”、“剑毫鳝鱼”等。伴随佛教在皖江地区兴盛，释家素菜随之落户安庆，出自名刹安庆迎江寺的素菜，是典型的传统寺庙素食，百余年前就驰名长江流域，清末由该寺住持月霞开设素菜应市，品种丰富，以素代荤，以假乱真，造型美观，口味清爽，备受食客赞誉。聚居在安庆大南门一带的穆斯林善烹牛羊肉，其从事清真餐饮业，对丰富安庆牛羊肉菜肴起了一定的作用，大南门回民制作的卤牛肉和绿豆园子声名远扬。
       现在安庆不少大酒店与饭庄徒有虚名，店里装饰越来越豪华，盛菜器皿越来越考究，菜肴形态越来越精致，满席堆花砌锦镶龙嵌凤，可菜肴味道是越来越差，如同嚼腊毫无滋味，功夫全化在菜外，这是本末倒置。袁枚是说过“美食不如美器”，他是讲美食配美器相得益彰，品尝和观赏共享，口福和眼福同受。菜无味道形态再美器皿再精，只是金玉其外败絮其中，叫人望器生叹无处下箸。白苓涧人曾到安庆市所辖枞阳、怀宁两县小饭店吃过土菜，虽都是路边小店，可那里的蔬菜鲜香清爽，豆腐软而不碎，烧肉肥而不腻，家禽烂而不糜，鱼汤鲜醇浓酽，朴实无华乡土味极浓，时隔几年，每每想起品咂不尽回味无穷。有人问起安庆菜肴，白苓涧人说：欲寻美味那里去？老夫遥指在乡村。
     白苓涧人不是美食家也不是烹饪大师，不能深窥安庆菜肴的渊源流变，透析菜肴技艺，只能粗陈崖略，见笑于大方之家。


来源安庆老爹爹

宜秀小孩

二： 爽约的鲥鱼

作者：白苓涧人

   
    鲥鱼是长江三鲜之一，另二鲜为刀鱼和河豚。鲥鱼形似鳊，鳞如银，唇边有朱点，一般体重两三斤。它具有洄游性，在海叫“鲞”，入江为“鲥”。它按时入江产卵，如期归海生活，所以称“鲥”。鲥鱼与安庆有缘，每年春上，鲥鱼从东海成群结队溯江西上，至宿松县小孤山即止，到我们安庆小孤山来朝拜小孤娘娘，所以安庆民谚说：“鲥鱼不过小孤山。”鲥鱼年年应时来如期归，准时无误，如约而至安庆。长江流经安庆境内243公里，安庆城区及其所辖枞阳、怀宁、望江、宿松沿江诸县都曾经是鲥鱼产区。
   鲥鱼鳞片与皮肉间富含油脂，营养丰富，肉嫩、鳞鲜、汤美，绝非其他鱼虾所能媲美。是鱼中珍品，享有“鱼中之王”的美名。历代的文人雅士对鲥鱼有着特别的嗜好。早在汉代，鲥鱼就已成为美味珍馐，汉名士严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召，使得鲥鱼身价骤增名满天下。王安石的《后元丰行》诗云：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”；苏东坡不仅称鲥鱼为“南国绝色之佳”，还有诗赞曰：“芽姜紫醋炙鲥鱼，雪碗擎来二尺余，南有桃花春气在，此中风味胜莼鲈”；欧阳修的《离峡州后回寄元珍表臣》诗云：“荻笋鲥鱼方有味，恨无佳客共杯盘”；梅尧臣还有专题赋诗《鲥鱼》：“四月鲥鱼逐浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。”由于文人墨客推崇赞赏，使鲥鱼声誉鹊起美名远扬，明朝地方官吏为邀宠，将鲥鱼纳为向皇宫进贡的贡品。到了清代，鲥鱼进贡规模更大，在鲥鱼上市季节清朝廷设有专门冰室，将经过挑选的新鲜鲥鱼，冰封箬裹，三十里一站，驿马飞递，白天挂旗，晚上悬灯，水陆并进，日夜兼程，三千里路程，三日内送到皇宫。清朝诗人沈名荪的《进鲜行》诗就生动再现鲥贡之苦：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毖几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”后有御史奏谏，上疏痛陈鲥贡之害，方才下旨停贡。
    鲥鱼肥腴醇厚，味美矜贵，做法自然独特。李时珍《本草纲目》说：“鲥鱼不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳”；袁枚《随园食单》亦说：“鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背专取肚皮，则真味全失矣”。 安庆传统名菜“清蒸鲥鱼”沿袭古籍上的做法，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成，蒸出鲥鱼洁白耀眼，有白脂玉鳞之称。张爱玲女士曾经提到人生三件憾事：一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。清蒸鲥鱼不可去鳞，是连鳞吃的，享用鲥鱼美味，是有吐鳞刺之麻烦。说到这还有一段掌故，安庆城里有一富户从枞阳新娶儿媳妇，一天，这富户弄到一尾鲥鱼，新媳妇拎起鲥鱼到园内井边洗鱼，饶舌的小姑跟到井边要看嫂嫂如何烹制这名贵鲥鱼，只见新媳妇按洗寻常鱼一样去肠刮鳞，小姑慌忙告诉母亲说新嫂嫂是乡巴佬暴殄天物洗鲥鱼去鳞，老夫人来到井边，见新媳妇用棉纱线将洗净鲥鱼鳞一片一片串起来，老夫人心里嘀咕新媳妇要晒鲥鱼鳞，碍于新媳妇刚过门的情面任其摆弄，新媳妇不慌不忙将洗好鲥鱼摆在大碗里，放入调料，又用竹子削了几个竹钉，翻开锅盖钉上竹钉，把串好的鲥鱼鳞挂在上面，挂好的鱼鳞正对下面盛鲥鱼大碗，再用文火隔水蒸制，锅盖上鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中，这既保持鲥鱼鲜嫩爽口的原汁原味，又免除吃的时候不用一个个吐小鱼鳞了。从此，老夫人母女皆佩服新媳妇厨艺。如果张爱玲女士吃到新媳妇做的鲥鱼，会不会减少人生憾事呢？！
     枞阳自古盛产鲥鱼，故至今枞阳还流传着“何夫人吃鲥鱼常常的”一句民谣。这何夫人乃明朝礼部侍郎何如宠之妻许氏，明天启年间，熹宗请礼部侍郎何如宠夫妇及朝臣们品尝鲥鱼。席间，何夫人说道：“我道是什么稀罕物，原来是鲥鱼。我们老家的鲥鱼又大又多，我在娘家常常吃鲥鱼。”熹宗不悦，何如宠忙说：“臣家乡白鲢与鲥鱼相似，拙妻无知，有眼不辨鲥鲢。”搪塞过去。何夫人不是吹嘘，说的是实话，几十年前，安庆枞阳还盛产鲥鱼，更何况几百年前枞阳鲥鱼又大又多绝非虚言。何夫人是明万历年间诰封奉直大夫许静斋的千金，在娘家常吃鲥鱼根本不稀奇，可能比白苓涧人吃鲫鱼的机会还要多，也不可能白鲢与鲥鱼都分不清。可惜，由于沿江城市排放的工业废水和生活污水造成长江水域环境污染，致使宝贵的天然鲥鱼资源枯竭，近十几年鲥鱼在长江中销声匿迹不见踪影，现在是吃鲢想鲥，望鲢兴叹，真担心某一天鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼也像鲥鱼一样在长江里绝迹，但愿这是白苓涧人杞人忧天。