安庆传统名菜蒋大顺鲊肉

宜秀小孩

[size=15.5555562973022px]　在安庆，有一道风味小吃和五巷口有关，这就是“五巷口蒋大顺鲊肉”，其与韦家巷汤团、江万春水饺、萧家桥油酥饼、刘大胡油饼并称为安庆地方五大风味小吃。
　　一
　　五巷口，旧时为西门外繁华之地，商贾云集。安庆风味小吃蒋大顺鲊肉就诞生于此。“蒋大顺”非人名，而是酒店的字号。
　　上世纪九十年代初，我有幸吃到了正宗的蒋大顺鲊肉。
　　刚参加工作时，我的部门经理是张钧，其爱人蒋莉莉为蒋大顺鲊肉的传人，其岳父名为蒋立龙。有一次，张钧邀请公司同仁去他家吃饭，其岳父蒋立龙送来一碗热气腾腾的正宗蒋大顺鲊肉，香气四溢，一块块鲊肉堆得很高，码得整整齐齐，鲊肉米粉不多，均匀包裹着每块鲊肉。鲊肉大小、厚薄均匀，咬上一口，滑嫩无比，酥烂香鲜。虽过去了多年，但我对那盘蒋大顺鲊肉至今记忆犹新。
　　二
　　为了写蒋大顺鲊肉，我找到了蒋莉莉。她说，对于蒋大顺鲊肉，她父亲了解最多，可惜老人家去世了。但是，她大伯的女儿蒋竹君知道蒋大顺的相关历史。于是，蒋莉莉带着我，拜访了她。
　　蒋竹君，早年在毛巾厂从事财务工作，今年78岁，清瘦，干练，思维敏捷。她介绍，清末，她的曾祖父蒋学盈就在西门外沙漠洲开了一家酒店，店号为“蒋大顺”。上世纪二十年代，蒋学盈病故，酒店由其子蒋南庭及夫人蒋宋氏经营。当时西门外一带，水运发达，商业繁华。蒋大顺酒店，既是酒店，又是茶楼，颇有名气。如今，蒋竹君胞弟，66岁的蒋佛佑还珍藏着刻有“蒋大顺酒店”字样的压账本铜尺。据蒋竹君介绍，她从小就听说，上世纪二十年代蒋介石来安庆时，还在蒋大顺酒店小憩品过茶。那时，还没有“蒋大顺鲊肉”一说，但可以推测，那时酒店众多菜肴中，鲊肉一定是一道拿手好菜了。
　　三
　　1938年夏天，日本人攻陷安庆，蒋竹君的祖父蒋南庭关闭了酒楼，带着一家老小近10口人“跑鬼子反”，一路艰辛，来到了桐城青草塥。
　　青草塥是桐城重镇，兴盛于清朝早期。抗战时期，由于青草塥地处桐、怀、潜三县边陲，逃难的人携家带口来此避难、办厂、经商，在不到一平方公里的范围内，开设各种商店、酒店、银楼、作坊等近千家，被誉为“小上海”。桐城有句名谚：“跑着一趟青草塥，家来讲着不得歇”。说的就是青草塥当时的盛况。蒋南庭为了生计，在青草塥重新开起了蒋大顺酒店，生意红火，其中的重要原因，就是蒋大顺鲊肉好吃，大受欢迎。1943年，蒋竹君七岁时，吸食鸦片的祖父，46岁就病逝在青草塥。蒋大顺鲊肉都是蒋宋氏一手制作的，丈夫的病故，并没有给经营带来多少影响。
　　蒋宋氏，五里墩人，自小跟着公公学鲊肉制作，吃苦耐劳。蒋宋氏生有四儿一女，分别是蒋伯儒、蒋立福、蒋翠珍、蒋立龙、蒋儒德。蒋竹君为大儿子蒋伯儒长女，蒋莉莉为蒋立龙之女。
　　四
　　为什么安庆人把蒋大顺鲊肉和五巷口联系起来呢？
　　1945年，也就是蒋南庭去世后的第三年，日本投降，举国欢庆。那些逃难到青草塥的人，纷纷打起行囊，带着家眷，重回故里。
　　蒋宋氏便带着老小回到了阔别七年的安庆。为了生计，为了把五个孩子抚养成人，蒋宋氏便在五巷口，即今天太平寺街与玉琳路交汇处的西北角，支起了棚子，摆上摊子，打出了“蒋大顺鲊肉”的招牌，专门卖起了鲊肉。抗战前，蒋大顺酒店就以鲊肉而闻名全城，如今，虽酒店不在了，但人们依旧可以吃到正宗的蒋大顺鲊肉，喜欢这道菜肴的老顾客欢欣不已，渐渐地，蒋大顺鲊肉的名气越来越响，甚至连南京、武汉等地来的旅客，在船靠码头后，都匆匆来五巷口，买上一碗。
　　几年后，蒋宋氏的三儿子蒋立龙在离五巷口几步之遥的太平寺街开了家皮鞋作坊，蒋宋氏便把鲊肉摊搬到了儿子的皮鞋作坊里。虽在太平寺街，但人们还是习惯称之为五巷口蒋大顺鲊肉。
　　五
　　从1945年回安庆到解放后的很长一段时间里，蒋宋氏一直在五巷口及太平寺街，经营着鲊肉生意。
　　上世纪五十年代后，私营业主逐步走上了合作化道路。蒋宋氏因其做鲊肉的手艺，被请到市服务公司，在如今大观商城对面的一家酒店，专职制作鲊肉。上世纪七十年代初，安庆的一家名小吃店邀请蒋宋氏去工作，她在那里从事的还是鲊肉制作，直到退休。1982年，饱经沧桑的蒋宋氏在安庆安详去世，享年83岁。
　　从抗战胜利到退休，蒋宋氏一直和三儿子蒋立龙住在一起，多年中，蒋立龙也学到了蒋大顺鲊肉的手艺，但到了蒋莉莉这一代，每人都有自己的工作，对蒋大顺鲊肉的手艺兴趣不大，无心继承。如今，蒋立龙也去世了，蒋大顺鲊肉手艺，便再没有继承者了。
　　对于蒋大顺鲊肉的制作方法，蒋竹君烂熟于胸。她说，主材为中段五花肉，配以胡玉美酱油，用棉糖调好经水泡过后的剁碎的干虾，以及带有多种佐料的自制米粉等。肉要讲究刀工，注意形色和码放。蒸肉瓦碗、笼屉和火候都是非常讲究的。这样出锅的鲊肉，才具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
　　作为安庆传统名菜，蒋大顺鲊肉从清末开始，长盛不衰近百年。如果有人收集一下蒋大顺鲊肉的制作方法，将这一历史名菜挖掘、制作出来，对安庆饮食文化不啻为一大贡献。
          作者李卉