怀念老家怀宁腊月杀年猪（文图）

在路上 · 发表于 2014-12-12 06:45:37

　过年杀猪，中国人记忆中抹不去的情结。
　　我小时候印象里，每年到了腊月，长江中下游流域的江苏、安徽、江西等地家家户户开始忙着备年货，尤其是杀年猪，是过年不可缺少的大事。上世纪七十年代末，作为普通人家每餐碗里能有一块油香的红烧猪肉，是一种奢靡，因为那时还在实行“计划经济”时期，无论是城市居民还是乡村农民人家，要想吃肉仅仅有钱是不够的，还必须要有市县、公社国营食品公司或食品站印发的定量供应的“肉票”（那时买米面要粮票、买油要油票、买糖要糖票、买布要布票），才能到供销合作社或食品站购买有限的猪肉。所以杀掉自家养的肥猪过年，解决吃肉难问题，是许多百姓人家腊月里头件忙碌的事了。
　　到了小年这一天，就是农历腊月二十四，我的老家安庆怀宁过年的气氛分外浓厚起来。在高河造纸厂上了一晚夜班的父亲早上七点冒着雪花赶回家，扔下那辆用了十年的破旧“永久”牌自行车，把一口大水缸挪到院子里，不停地往大水缸里灌水。早上天上飘飞的雪花停了，地上的积雪也被冰冻了，脚踩在上面吱吱作响。被窝里的我被父亲倒水的声音闹醒，早早穿上厚厚的棉袄起床，那时也感觉不到冬日的寒冷了，好奇地盯着忙碌的父亲、母亲。父亲灌满水后，又到邻居家借来木梯子靠在院子墙角，从屋里搬出两张长板凳放在院子中央空地，把院子两扇大门卸下来，平铺在两张板凳中间。母亲在厨房里拉风箱烧火，烧开一大锅开水，倒在木桶里盖上盖子，又继续往热气飞腾的大锅里加水。锅底下木柴烧得噼噼响，旺盛的火焰把添柴的母亲的脸烤着红彤彤的，也映出母亲一脸的喜悦。
　　小孩子都扳着手指头等着过年，因为过年杀猪有肉吃了，我也不例外。
　　这时，屋外传来几声咳嗽和跺脚声，原来是杀年猪的屠夫师傅来了。父亲搓搓手从大衣里摸出“大前门”牌香烟，笑着脸递给屠夫一支并为他点火，屠夫深吸一口询问父亲：猪有多重了？那个年代，猪越肥，膘越厚的收购价越高，不够130斤国营食品公司还不要。父亲笑着说，两头猪养了两年多，大的几天前刚过秤不到180斤，家里要花钱，另一头小一点的作为“统购”任务猪卖给国营食品公司，每斤七毛九分钱算三级猪。
　　屠夫还带着一个小徒弟作为帮手。徒弟只管干活学杀猪手艺，不爱说话。那些年屠夫是个十分吃香的手艺工，小徒弟学期一般三年，过年时在哪家杀猪就在哪家吃上一顿饭，但是没有工钱。小徒弟在院子里放平两米长形圆角的杀猪盆，把杀猪的刀具搁在地上，自己系上围裙，悄悄进屋告诉师傅一切准备好了。
　　父亲从猪圈里赶出那头大黑猪，大黑猪以为是喂食了，摇着尾巴乐得转着圈圈。屠夫师傅系上布满血渍脏兮兮的发黑围裙，挽起袖子，和小徒弟一左一右各揪起猪耳朵，邻居李霞的老公小佬爷闻声过来帮忙，同父亲抓住猪两只后腿，四个汉子一声吆喝把撕心裂肺嚎啕的大黑猪抬到门板上。小徒弟抓紧前腿，父亲和小佬爷压住挣扎的猪后腿，屠夫按住放声大叫的猪嘴，手持一把长而尖的双刃刀，对准猪的颈部位置，一刀捅下去，血立即喷射到准备好的盆子中。盆子是自家的洗衣盆，母亲在盆里面放了一把盐，半分钟时间不到，猪的哼声越来越底，猪血却满满一盆冒着热气，屠夫用杀猪刀在盆里搅和一下。新鲜的猪血，待凝固了用刀切豆腐一样切成大方块，然后下到热水锅里煮沸了，泡在常温清水里保存，做个菠菜猪血汤绝对的棒哦。
　　猪挣扎一阵再也不动了。雪地上除了零乱的脚印，还有喷溅的猪血。
　　屠夫用刀在猪的后腿下割开一个小口，小徒弟用一根小指头粗的长铁棍，从口子处顺势插入，贴着猪皮不断捅向猪的前腿、脊背、前胸。抽出铁棍后，小徒弟用热水冲洗了猪的口子处，两手拉开猪腿口子，嘴巴对准口子使劲吹气。吹气是个技术活，屠夫见小徒弟没撑握吹气技巧，他亲自上去双手攥紧猪腿再吹，瞪着血红的眼睛，颈部越来越红，清晰可见的经脉胀起来，而猪的肚子也跟着鼓起来了。整个猪仰面躺着，四肢直挺挺的，像一只大皮球。胀红脸的屠夫见状立即歇气，徒弟赶忙用绳子捆紧口子处。
　　母亲向杀猪盆里倒入三桶刚刚烧开的热水，并赶走看热闹的我，理由是孩子不可“见血”。
　　屠夫用木棒不停拍打猪的身体，让气体在猪的各部位通畅，使皮皱的地方也能膨胀起来。然后，和徒弟一起将猪抬到杀猪盆里，将猪不停地翻转，用水瓢舀上热水浇向猪身。“死猪不怕开水烫”，这话在这里说不通了，死猪也怕开水过度烫，怕烫破了猪皮。猪在热气腾腾的杀猪盆里来回滚动了几分钟，屠夫用手边揪下猪脊背上的鬃毛，边用细线捆扎起来，徒弟用翻卷的铁皮刮毛刀迅速刮下猪毛，自上而下自易再难，有顺序操作着，并用尖刀剔除猪耳朵里藏着的小毛，敲掉猪蹄上的四只甲壳，四只黑猪蹄变成胭脂色。一会儿功夫，抬回门板上的大黑猪变成白胖胖的大白猪，比以前增大了三分之二。小徒弟用铁钩子钩住猪的后腿，和屠夫抬起它倒挂在墙角的木梯横杠上。屠夫扔掉一直叼在嘴角的烟头，操起一把削骨刀，老练地砍下四只猪腿，又割下猪头。随后，屠夫剖开猪的腹部，猪的肠子肚子下水一股脑滚到大盆里，冒着臭气。小徒弟在门板边收拾猪的内脏，摘下大肠里的油脂层，翻出大肠小肠、猪胃等猪杂，清洗干净。不一会儿，小徒弟从杀猪盆里捞起所有的猪毛，和鬃毛一起捆扎放在布袋里，国营食品公司收购这些猪毛。
　　母亲在厨房切着新鲜的猪肝和瘦肉，下锅做成香喷喷的水煮猪肝面，盛了两大碗，给屠夫和小徒弟吃。屠夫摆摆手笑着说：来年再来吃吧，还有五六家的猪等着杀呢。
　　父亲付给屠夫2.1元杀猪工钱，又递给屠夫一支“飞马”牌香烟。屠夫把香烟夹到右耳上，以每斤八毛三分钱价格收购了一只猪后大腿肉，和徒弟抬起杀猪盆急匆匆赶去另一家杀年猪。
　　邻居李霞的老公小佬爷现场割了四斤五花肉走了，他说自家的猪还不到80斤，养到明年才能杀，四斤五花肉过年够吃了，猪肉钱还没有，只能赊账。外婆家17斤、老舅家10斤、姨妈家6斤、大叔小叔家各9斤、三个姑妈家各6斤、邻居退休的贾力老人半斤，五保户三奶奶家半斤，父亲一边嘀咕一边肢解并称好这些人情抹不掉的猪肉外，家里只剩下一只31斤的猪后腿，还有四只猪蹄、一条猪尾巴、猪头和猪下水。猪油和肥肉熬成油存在陶罐里，猪头骨将熬成汤汁除夕夜做火锅汤料，猪头肉和猪下水、猪后腿最好的肉被食盐、姜汁腌泡十天左右，冬日晴朗的时候，挂在墙头上晒成腊肉、腊肠，留着慢慢吃到开春以后。
　　年猪也杀了，没有什么可以看了，只是屠夫没有吃的香喷喷的水煮猪肝面，仍在那冒着热气，勾引得我眼馋得冒火，嘴馋得流口水。母亲喊着我过去吃，我冲进厨房里捧起碗大口吞咽着，小黄狗也溜进来等着啃骨头。喝完最后一口汤的我，打着饱嗝屁颠屁颠地跑出去找小伙伴们玩了。　
　　怀宁人看重情感是历代相传的，杀年猪一般要请客撮一餐：家里大舅爷、老丈人一家，叔侄兄弟一家，孩子的老师，平时玩的好的朋友，都在邀请之列。长辈还要给来客“一刀肉”以示礼尚往来。亲戚朋友邻里来家里凑凑热闹，主人烧一大锅新鲜猪肉，其实也不需要放很多佐料，无非就是酱油、盐巴、葱姜蒜，有的人家会加点八角和桂皮在锅里，慢慢用小火煨上，那肉飘香百步，让人口水流呗。来个辣椒炒猪肝，加上自家地里种的小萝卜，腌酸菜烧豆腐，再烧一条红鲤鱼，炒个青菜，酒席上大家海喝神聊，唱起了猜拳歌，好不热闹！
　　杀完年猪就要腌猪肉、火腿，用的器皿每家也不一样。有的人家用的是椭圆形木桶，有的人家用的是大缸，有的人家是贴了瓷砖的水池子，主人在杀猪前一天就准备好的，一定要粗盐，用那充满老茧的手在猪肉上搓啊搓粗盐，直到盐有融化的入味的痕迹，把那些肉全部搓一遍后放入缸里，再用两块大石头压住，盖上木盖。大约腌制半月，也就是在立春之前要把猪肉拿出来晾晒了。火腿挂到通风晒得到太阳淋不到雨的屋檐下，过了梅雨季节，火腿上长出一层盐霜就可以吃了。火腿还是陈年的香，想吃火腿的时候就把它切成薄片放在饭锅里清蒸，饭好了，火腿也飘香了。而在家乡的民俗里，家里来了客人，主人蒸上一盘火腿、春蒜苗炒腊肉，溢满着浓厚的农家风味，那是主人给予的最高款待，千万不要认为主人小气给你吃陈年腌肉。
　　家乡的中学女同学黄梅芳告诉我，小时候她家杀年猪从来不敢看，只是到了破肠挖肚的时候她才凑过去瞄瞄。记得又一次杀年猪，几个人没抓住挣扎的肥猪的腿，结果年猪逃跑了，引发众人满山头撵猪。十几岁的她吓得不知所措，急得要哭了。她对此记忆犹新，直到现在逢年过节杀鸡时，她都要多杀一刀，害怕鸡会逃跑。她说，现在家乡杀年猪的工钱是50元一头了。　　　
　　那个时候不论是乡村还是城镇郊区居民，响应政府的号召，农家户户养猪养羊养鸡养鸭，不过数量必须控制，超量那就成了“搞资本主义”行为。猪是那个年代农民家里唯一的希望：猪粪能肥地，肥猪卖掉换成“大团结”（那时人民币最大面额是10元，上面印有工人、农民、军人、学生），杀头猪改善全家一年的紧巴巴的生活；城镇郊区居民也绞尽脑汁，在住房旁或公厕边的空隙间搭个猪圈养猪，只要不扰民不引人关注，养一头猪是没有人来找麻烦：农贸市场里丢弃的菜叶捡回来，另外从工厂食堂接些泔水均可以成为猪的食料。
　　那个年代杀年猪是为了改善人们缺肉吃的日子，尤其那时的农村孩子更盼望着天天都是过年，因为只有过年才能吃上猪肉，有新衣服穿，有香酥的芝麻切糖，鲜甜的糯米年糕……而如今的孩子们每天都能吃肉，并且不想吃肉了。
　　今年，我从超市里挑选了上好的猪肉，按照小时候记忆中母亲腌制腊肉的方法，没有色素、防腐剂，粗盐、碎姜、泡椒一起腌上猪肉，十天后把它挂在楼顶上曝晒，腊肉渗出的油花在热带海南的阳光下闪闪发亮十分诱人。可是我吃了自己腌制的腊肉，怎么也无法与记忆中老家的油香味美的猪肉可口相比。23年没回老家过年了，每到春节，让我想起2000里远的故乡那仅存的一点少年美好的记忆，而这点记忆，出生在二十一世纪的我的孩子，是无法体会也永远感受不到那个年代的快乐与艰辛，因为我的孩子不会回到那个岁月。