吃葡萄干等于吃糖？看看你对葡萄干的误解有多深
范志红来源：北京青年报
有人不解，为什么许多健康饮食推荐食谱中会推荐食用葡萄干，特别是黑葡萄干呢？跟这类疑问相对应的比较流行的说法是：葡萄干不就是糖么？它有什么营养价值？经过干燥之后，它还有抗氧化活性么？ 的确，葡萄干中含有大量糖分，因为它浓缩了葡萄里的糖。但是，葡萄干 ≠ 糖。 葡萄干属于水果干，水果干就是指将水果干制，并且在制作过程中未添加任何糖分、脂肪的产品。其实，干燥处理虽然会损失维生素C，但不会损失矿物质和膳食纤维。在除去水分之后，水果中的钾、镁、铁等矿物质、低聚糖、果胶和纤维素等成分，以及大部分抗氧化成分，都被浓缩了。作为水果干的优秀代表，是时候科普一下有关葡萄干的诸多健康真相了！ 葡萄干的健康真相之一： 是抗氧化物质、矿物质和 膳食纤维的优质来源 葡萄本身富含多酚类物质，在干制的过程中有部分损失，但大部分仍能保留在葡萄干当中。因为我们平常吃新鲜葡萄时通常会吐掉葡萄皮，而葡萄干都是带皮吃的，所以吃葡萄干能够得到果皮中的营养，包括皮里的大量果胶和纤维素，以及多酚类抗氧化成分。 有研究发现，在常见水果干中，葡萄干中的多酚类含量是最高的一档。按重量来比较，超过黑李干和杏干，更超过大部分新鲜水果。一般来说，多酚类物质含量越高，抗氧化作用越强。 葡萄干中的钾含量相当丰富，一个成年人每天的钾参考摄入量是2000毫克，吃一小把25克的葡萄干，就能供应超过180毫克的钾，作为一种少量吃的零食，这就很优秀了。 连皮吃的葡萄干也是膳食纤维的好来源。100克葡萄干中的膳食纤维含量是3.3-4.5克，是精白大米的6-9 倍。在制作葡萄干的过程中，其中的部分蔗糖和果糖会形成低聚果糖，最高可达 8%。低聚果糖是甜味的，人体不能在小肠消化吸收它，但可以在大肠中发酵，属于能调整肠道菌群的益生元，算是广义的膳食纤维。 理论上来说，和浅色葡萄干相比，红色、黑色等深色的葡萄干会有更好的抗氧化性质，因为深色葡萄干中还保留了一部分花青素（能看到黑色，就说明花青素大部分并未损失，否则它就褪色了），另外深色葡萄干中也有更高的膳食纤维和铁元素含量。 葡萄干的健康真相之二： 属于中GI食物，不伤血糖 葡萄干本身是一种中低GI（血糖生成指数）食物，用葡萄干替代部分米饭等主食，并不造成血糖的更多上升。有研究发现，和每周喝3次果汁相比，每周吃3次葡萄干与较低的糖尿病风险是相关联的。 有研究者让超重肥胖者和糖尿病患者每天3次在餐前吃一包28克的深色葡萄干(总量84克，约含270kcal热量)，替换传统零食(如饼干曲奇等，含300kcal热量)。在12周后，两组受试者的胰岛素水平无差异，但葡萄干组的糖化血红蛋白水平和餐后血糖水平都显著降低了，说明胰岛素敏感性提升了。对糖尿病患者的数据进行分析，发现空腹血糖也有降低趋势。 在针对健康人进行的实验中也发现，用含25克碳水化合物的葡萄干来替代一半白米饭，餐后血糖反应并没有上升，峰值血糖浓度和血糖波动幅度都和米饭相当。 葡萄干的健康真相之三： 有利于血压和血脂 因为葡萄干是钾、镁和多种抗氧化成分的良好来源，也富含低聚糖和果胶，所以适量食用有利于心脏健康。调查发现，每周吃至少160克的葡萄干，高血压的风险显著下降。 又有研究表明，用葡萄干替代饼干、蛋糕等零食点心，更有利于控制血压。 葡萄干的健康真相之四： 合理食用并不会导致肥胖 有调查发现，每日摄入超过20克混合水果干的人群，和摄入水果干较少者相比，热量摄入更高，平均体重、BMI及腰围却显著较低。在消除各种混杂因素后发现，摄入较多水果干的人，和不吃水果干的人相比，维生素和矿物质的摄入量比较高，膳食纤维比较丰富，而超重、肥胖及腹部肥胖的人数及比例会更低。 额外摄入水果干之后，热量高了，碳水化合物供能比也高了，为什么却反而不容易发胖呢？ 这可能是因为吃了甜味的水果干之后，就不再想吃饼干、甜点等零食了，而水果干和这些食品相比，营养素密度更高，健康成分也更多。就像调查发现，适量吃坚果的人和不吃坚果的人相比并不会更胖一样。 葡萄干的健康真相之五： 不像甜食那样有害牙齿 牙科研究发现，在正常刷牙漱口的前提下，每天吃一把葡萄干并不像吃甜食那样损害牙齿。 葡萄干中含蔗糖非常少，果糖和葡萄糖在牙齿表面附着时间短，其中的抗氧化成分还略有抗菌效力，所以吃葡萄干后牙齿表面的pH值下降不多，达不到损害牙釉质的程度。 当然，每一种食物都有自己的合理份额，若贪吃过多的水果干，而且不替代其他碳水食物，或者其他食物吃得少，只吃大量葡萄干，那也一样是不利于营养平衡的，一样会发胖或伤害健康的。 那么，到底吃多少葡萄干比较好呢？按照文献中的数量，每周吃160克就有健康效应，平均每天是23克。如果水果能吃够每天200克，那么就可以按23-25克的量来摄入葡萄干；如果日常吃水果比较少，则可以再增加一些葡萄干摄入，吃到30-40克。当然，这个数量里也可以包括其他水果干，还不仅仅是葡萄干，枣、杏干、无花果干、蓝莓干、柿饼、枸杞干等也要包括在内。 文/范志红 （中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）
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